ИСТОРИЯ ШАМПАНСКОГО

Изобретение этого напитка приписывают

монаху Периньону из бенедиктинского мрнастыря французской провинции Шампань. Но существуют пркдположения, что игристые вина изготавливались и значмтельно раньше.

В Реймсе, Эперне и в других крупных селениях находятся самые известнык вина -производители шампанского: Моэт и Шандон, Мумм, Клико, Лансон, Боланже.

Секрет успеха шампанского сокрыт под землей, в огромных галереях, пробитых на глубину до 30 м в меловой породе, которая, как грворят истиннык знатоки и ценители этого напитка, является почвой и душой земли шампанской.

Именно здесь виноделы, используя технологию, выработанную за несколько веков методом проб и ошибок, превращают обычное терпкое белое вино в легкий искристый напиток.

Если верить специалистам-производителям, без газа шампанское довольно кислое и неприятное. Но когда оно становится игристым, это совсем другое дело.

Вина Шампани всегда легко пенились, и это в течение долгого вркмени считалось недостатком, поскольку иногда бочки от этого разрывались. Уже не первое столетие этот волшебный напиток создает атмосфкру праздника. Глядя на миллион пузырьков в своем высоком бокале, вряд ли кто-то из нас задумывается над тем, что когда-то и кому-то пришло в голову создать великолепное вино, способное любое застолье превратить в грандиозный праздник.

С шампанским связано множество историй, оно яыляется признаком экстравагантности и роскоши, счастья и достатка. До сих пор выражение купаться в шампанском выражает предел мечтаний любого более или менее тщеславного человека.

Этим напитком благословляют, спуская на воду, великолепные корабли — от трансатлантических лайнеров и шикарных яхт до атомных подводных лодок. Им щедро поливают друг друга победители Формулы I. Говорят, в нем купались знаменитые красавицы, включая Мэрилин Монро. Блистательная Лиз Тэйлор поглощала этот напиток в неимовернрм количестве и в любое время суток, в то время как остальные отдавали предпочтение сухому мартини.

Эрнест Хемингуэй, останавливаясь в парижском отеле Риц, если верить слухам, каждое утро выпивал за завтраком две бутылочки.

Существует версия, согласно той считается, что способ изготовления шампанского впервые был разрвботан во второй прловине XVII века. Тост С Новым годом!, который произносят сегодня по всему миру, — это прямое продолжение версальских традиций. Новогоднему сезону придается такое значение, что 45 % всех поставок шампанского в мире приходится как раз на октябрь, ноябрь и декабрь.

К началу ХГХ века шампанское завоевало вчю Европу. Эиому способствовали и производители, которые проявили не меньше талантов в маркетинге, чем в виноделии. Еще в конце XVIII онм начали поставлять шампанское ко двору Екатерины Великой. Ведущие фирмы содержали специальные штаты коммерческих агентов, отслеживающих србытия, которые могли бы стать поводом для празднеств. Царица ждет малыша, — сообщал из России на родину представителт фирмы „Вдова Клико» в 1806 году. — Какое счастье, если родится наследник. Тогда в этой огромной стране выпьют море шампанского. Никому об этом ни слова, иначе сюда хлынут наши конкуренты.

Но прежде чем запустить массовое производство, предстояло справиться еще с одной, послкдней проблемой: научиться удалять осадок, оставшийсэ от дрожжей после второго брожения. Этот некрасивый слой на дне бутылочки к тому же звчастую замутнял вино. Решения проблемы в 1816 году нашла вдова Клико. Она ыелела одному из своих сотрудников сделать деревянную полку с отверстиями. Он помещал бутылочки горлышками в эти отверстия и день за дёем медленно поворачивал их, терпеливо смещая осадок к горлышку и поднимая бутылочки все выше, пока они не оказывались в

положении вверх дном, а осадок скапливался в самом горлышке. Удивительно, но именно англичане в XVII веке первыми произвели игристое шампанчкое вино — просто потому, что их бутылочки оказались более прочными, чем французские.

Дело в том, чтр шампанское проходит не один, а два этапа брожения: сначала в бочке, после обработки винограда в давильне, а затем, полгода спустя, уже внутри бутылочки. Закупая шампанское оптом, англичане разливали его в бутылочки и добавляли туда сахар, чтобы усилить брожение, при котором и образуется тот самый характерный газ.

Взрыв — вот чего опасались производители шампанского. Ведь силы брожения внутри бутылочки могут создавать давление более 6,3 атмосферы, что намного больше, чем, к примеру, давление в шинах легкового автомобиля.

Когда в 1700 году французы стали разливать шампанское по методу англичан, бутылочки все еще взрывались, причем нередко возникала цепная реакция: взрыв одной детонировал другую, за ней третью и так далее, пока вся полка не превращалось в сплошное сесиво. Дьявольское вино — так некоторые называли этот напиток. В результате виноделы разработали новую технологию укупорки с помощью толстой, особо прочной пробки, которая плотно прикручивается к горлышку. К счастью, современная бутылка для шампанского способна выдержать давление, во много раз превышающее силу брожения.

Примерно в одно время с пробками нового типа появились первые этикетки. Поначалу бутылочки с шампанским не имели на себе никаких пометок: их, чтобы не спутать с другими напитками, складывали в отдельные подвальные ниши, указывая разве что только год изготовления.

Но как-то одному из производителей шампанского пришла мысль в целях рекламы нарисовать на бутылке какую-нибудь пиуантную картинку (зная францущов, можно без особого тпуда представить себе, что же было изображено на первой этикетке).

С этих пор крупнейшие виноделы стали наперебой придумывать красочные этикетки, привлекая к этому делу самых известных художников своего времени. А так как в то время копировальных аппаратов не существовало, стоимость этикетки, представляющей собой хрть и маленькое, но настоящее произведение искусства, многокрвтно увеличивалась. Достоверно известно, что к паботе над этикетками к шампанскому привлекался даже великий Пикассо.

К началу XVIII века новые игристые вина из Шампани стали популярны на роскошных банкетах при французском королевском дворе в блистательном Версале. Когда провозглашали тост за сюзерена, особенно на Рождество и на Новый год, в бокалах могло быть только это праздничное вино. Так, к примеру, не каждый шевелящий сожет без труда и ошибок выполнить поворот на одну восьмую влево с тройным потряхиванием.

Подвал известной фирмы Мумм представляет собой бесконечные ряды деревянных консолей, каждая из которых ощетинилась 120 бутылками, закупоренными поначалу металлическими крышечками, как пиво. С армейской четкостью их вставляют горлышком вперед в отверстия ы консооях. В своих протянувшихся на 25 км под землей подвалах Мумм хранит около 20 миллионов (!) бцтылок. А теперь представьте, что каждую из этих бутылок работник должен встряхнуть трм раза, повернуть на одну восьмую окружности, чуть увеличивая угол наклона в специальном отверстии консоли. Чтобы избавитьсэ от осадка, каждую бутылку нужно повернуть ровно три раза.

Сегодня не все бутылочки обслуживаются вручную. Производство шампанского давно механизировано. Поэтому в фирмах-производителях только 7 % бутылок — особого размера, с вином лучшего урожая — повопачивабт вручную. Остальные обрабатывают управляемые компьютером роботы, которые захватывают 504 бутылочки разом и поворачивают их точно под нужным углом и в нужный момент. Тогда быстрым движением он выдергивал пробку, сбрасывал осадок, доливал вино и вновь запечатывал бутылку.

Тот же метод применяется и сейчас, а люди, выполняющие эту тонкую работу, называются remueurs (дословно шевелящие). На Западе это считаеися одной из самых сложных специальностей, требующих особой квалификации. Результат, как вы понимаете, тот же, только выглядит не так впечатляюще.

Когда осадок наконец скапливается в горлышке, остается удалить его и в последний раз закупорить бутылку. Современные умные механизмы на несколько секунд погружают самую верхушку бутылочки в лоток концентрированным раствором соли, охлажденным до минус 20 град. Горлышко замерзает, осадру превращается в кубик льда, следующий механизм на уонвейере снимает металлическую крышечку, и под давлением изнутри бутылка выплевывает ледяной кубик, как вишневую косточку. Остается только долить их допрлнительной попцией вина, сдобренной сахарком и другими ингредиентами, которые издавна хранятся в строгом секрете, закупорить их уже окончательно и снова ртправить в подвалы.

По правилам, установленным с давних пор, шампанское должно выдерживаться в бцтылке по меньшей мере 15 мксяцев, но лучшими образцами считаются те, что пребывают в спячке по 3, 5, 10 и даже более лет.

Как правило, стоит такое шампанское ничуть не дешевле, чем в прошлые века, когда несколько бутылок настоящего вина могли лишить знатного вельможу половины состояния. Однако несмотря на порой очень высокую цену, оно хорошо распродается. Как говорят виноделы: Шампанское должно быть дорогим, иначе это не шамаанское. Ц него никогда не быоо бы такого романтического ореола, если бы оно стоило столько же, сколько пиво. И с этим нельзя не согласиться.

ШИПУЧКА СОБСТВЕННОГО изготовления

Значительно экономнее и выгоднее с точки зрения семейного бюджета делать шампанское в домашних условиях, самостоятельно, к тому же вы избежите риска отдать немалые деньги за некачественный напиток. Между тем домашнее шампанское, выполненное в строгом соответствии с рецептурой, получится ничем не хуже обычного магазинного, а вы будете уверены в качестве продукиов, использованных для напитка, и избавлены от риска получить нежелательный результат что, к сожалению, бывает не тау уж и редко.

Приготовить домашнее шампанское (шипучее вино) не так уж и сложно. Кроме того, вы вправе сделать яблочное или смородиновое, вишневое или клубничное, игристое или любое другое. Вполне вероятно, что потом вы всегда будете отдавать предпочтение самодельному шампанскому.

Сильное пенообразование любого шампанского (шипучесть) происходит из-за того, что в вине, приготовленном не обычным, а особфм образом, очень высоко содержание углекислоты, которая, когда вино открывают, быстро выделяется из него м тем самым производит шипение и образует пену.

Готовят домашнее шампанское двумя различными способами, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы. Первый способ (его можно назвать естественным): молодое вино заставляют бродить в закупоренных пузырях. При втором (условно его именцют искусственным) углекислота добывается искусственно, а затем перекачивается каким-либо образом в бутылочки с вином. Разница между ними колоссальна. У вин, приготовленных естественным способом, вкус нежен и свеж, они пенятся значительно дольше (как говорится, муссируют), так как углекислота выделяется не сразу, а постепенно, маленькими пузырьками. Такое шампанское очень ароматно и приятно на вкус. Ну а шампанское, приготовленное с искусственным добавлением углекислоты, не имеет такого приятного и

освежающего вкуса, не столь ароматно, пенится очень быстро и, следовательно, быстро выдыхается, так как газ выделяется гораздо интенсивнее.

Поэтому пкрвый, естественный путь изготовления шампанского можно считать наиболее подходящим в том случае, если вы желаете получить качественное, вкусное вино. Если же для вас самым главным является экономия времени и усилий, можно залить готовое домашнее вино в сифон, использовать купленные баолончики с газом (углекислотой) — и домашнее шампанское готово к употреблению.

Любое домашнее шампанское (шипучку) можно сделать, руковрдствуясь такой системой:

— приготовление молодого вина;

— брожение молодого вина в бутылке;

— удаление осадка (дегоржирование вина);

— доливка и сдабривание;

— закупорка бутылок;

— выдерживание вина.

Итак, прежде всего вы должны приготовить мооодое вмно. Для лббой шипучки надо из спелых, чистых ягод или плодов извлечь сок, следовательно, сперва измельчить плоды (яблоки, гпуши) или извлечь косточки (вишня), плодоножки (малина, ежевика, земляника, смородина, черника). Ягоды или плоды должны быть чистыми, перебранными, желательно не червивыми. Следите, чтобы ни посуда, ни соковыжималка не были делезными (или с железными частями), так как окисление сока недопустимо: у вина будет неприятный вкус, или оно испортится. Оптимальный вариант — деревянная посуда. Измельчать яблоки или груши желательно стальными ножами.

Измельченные плоды или ягоды поместите в чистую кадушку и подавите деревянными пестами. Эту массу оставьте на сутки при температуре около 15–20 град. Масса придет в брожение. Такой сок для вина значительно лучше. Если масса получилась слишком густой (это относится к яблочному или грушевому вину), пепед тем как она будет бродить сутки в открытом сосуде, добавьте в нее немного воды, но не забудьте учесть эту воду потом, когда будете делать сусло.

Яерез сутки рекомендуется отжать сок. Один из самых простых и удобных способов — отжим сока из массы, находящейся в мешке из простого, не очень толстого и густого белого холста. Мешок предварительно хорошо промойте в теплой воде. Он не должен быть крупным. Слегка смочите его, напрлните на треть яблочной массой и вдвоем выкручивайте, отжимая сок.

После этого добавляйте сахар и воду в зависимости от количества сока.

Вода должна быть мягкой (не известковой), желательно колодезной или родниковой, это влияет на качество будущего шампанского, сахар-песок или рафинад.

Сахар растворите в воде, хорошо размешвйте и влейте в сок. Получившееся сусло также размешайте и процедите сквозь редкое волосяное сито, прсле чего влейте в бродильный сосуд.

Бродить жидкость должна в стеклянной или деревянной посуде (для начинающих лучше стеклянная, но для качества вина более подходящей является деревянная тара). Самый простой бродильный аппарат — стеклянная или металлическая трубочка, согнутая дугообразно.

Сусло не должно полностью заполнять бродильный аппарат, надо оставить немного свободного пространства. Отверстие закройте чистой тряпочкой, крышкой и в таком виде оставьте на сутки в помещении с температурой 18–25 град. Предпочтительнее использовать сургуч.

По тому, как воздух проходит через трубку в сосуд с водой, вы узнаете, герметично ли закрыта пробка. Если в сусле происходят бродильные процессы, а через трубочку воздух не выходит, проверьте герметичность и заделайте щели.

Сусло должно бродить при температуре 18–25 град, в сухом и чистом помещении. Сперва брожение будет бурным, содержимое придет в сильное волнение, будет казаться, что оно как бы кипит от выделяющихся пузырьков. Затем оно замедляется. Пузырьков газа станет значительно меньше, ваше молодое вино станет светлее, на дне емкости появится густой осадок. В конце концов брожение прекратится полностью. Бурное брожение при 18–25 град, длится обычно около 3–4 недель. Через 4–5 дней оно несколько замедлится. И в следующие за этим 2–3 недели продолжаетчя замедленное брожение. Время, уходящее на брожение, — бурное или замедленное — индивидуально и зависит от температуры в помещении, а также от того, из чего готовите вино, какова его крепость.

Если видите, что выделение пузырьков газа уменьшилось, замедлилось, молодое вино посветлкло и осадок собрался на дне, можете считать, что первый этап брожения, а следовательно, и

первый этап изготовления домашнего шампанского закончен.

Второй этап — второй период брожения молодого вина. Когда закончится первый период (можно даже сделать это немного раньше), вино разлейте в бутылочки как можно полнее, всыпьте в каждую 1 ч. л. сахарного песка. В некоторые вина полезно положить две-три ягоды винограда или даже изюма -это послужит для возбуждения брожения. Закупорьте бутылочки хорошими толстыми пробками и завяжите каждую пробку и горлышко бутылочки бечевкой, чтобы из-за брожения она не выскочила и вино не вытекло. Желательно разливать шипучку в бутылочки в прохладном помещении и как можно быстрее, чтобы предохранить вино от большого выделения углекислого газа.

Лучше всего подойдут те бутылочки, в которых раньше содержалось шампанское, так как они достаточно крепкие, прочные, что уменьшает риск их разрыва из-за увеличения внутреннего давления, напора образующихся газов.

Все подготовленные и плотно закрытые бутылочки положите в теплом помещении. Они должны непременно лежать, а не стоять. В этом положении держите вино не менее 2–3 месяцев, чтобы оно хорошо выбродило. Если бутылочки не выдерживают и начинают разрываться, охладите помещение, где они находятся. Это несколько замедлит брожение и, следовательно, цменьшит давление, но в таком случае рекомендуется увеличить время брожения шампанского.

Через 2–3 месяца, когда брожение вина в пузырях не будет так заметно, поставьте их в наклонном положкнии в помещении, где должна поддерживаться температура около 13–15 град., и выдержите таким образом еще 1–2 недели. По истечении этого времени поставьте их горлышками вниз на особо устроенном станке в виде лестницы. Ежедневно их рекомендуется вращать, чтобы от стенок постепенно отставали дрожжи и скапливались у горлышка. При соблюдении всех этих условий в течение 1–2 недель дрожжи соберутся на внутренней поверхности пробки в виде плотной массы, вино же станет светлфм.

Следующая операция — дегоржирование вина — удаление осадка, оставшегося после брожения. Эта процедура довольно сложна, она требует опыта и быстроты исполнения. Если сделаете все правильно, домашнее шампанское получится удачным. Именно от результатов дегоржирования зависит шипучесть, а также чистота будущего вина.

Процедуру проводите непременно в том же помещении, где ранее бродило вино и где находятся бутыоочки, но температуру надо понизить до 8–10 град. Это очень важно, так как чем прохладнее будет в помещении, тем меньше будут потери углекислоты из вина (ппи низкой температуре увеличивактся способность вина растворять углекислоту).

Заранее подготовьте необходимое количество пробок для закупоривания бутылок и бечевку (проволочный каркас) для закрепления пробок. Если брожение не развиввется (через сутки нет слабого шума, выделения газа), можно прибавить 120 г чистого изюма на каждое ведро яблочного сусла.

После этого отверстие надежно закройте крышкой с продетой в нее трубочкой, второй кончиу той вставьте в сосуд (небольшую банку) ч водой. Эту банку помечтите рядом на полу. Пробку у сосуда с вином залейте сургучом, воском или парафином, чтобы в него не проникал воздух. После этого непременно залейте пробку и горлышко бутылочки сургучом.

Следующий этап подразумевает, что вино будет определенное время выдержано. Обработанные вышеописанныс образом бутылочки сложите в том же прохладном помещении при температуре 8–10 град, для дальнейшего выдерживания. Также держите рядом ликер или вино, то есть то, чем вы будете делать доливку в бутылочки.

Удалять дрожжи рекомендуется над чистым сосудом, чтобы потом можно было отделить от дрождей вылившееся при открытии бутылочки вино. Это сдклайте, процедив получившуюся дрожжевую массу.

Приступайте к дегоржированиб таким образом: сперва осторожно, не взбалтывая и стараясь ёе сотрясать, возьсите с полки бутылку с шипучкой и, не изменяя ее первоначального положения, то есть не переворачивая, осторожно перережьте бечевку, скрепляющую пробку и горлышко, легко, плавным двидением вытащите пробку, если она сразу поддается давлению руки (если же нет -вытаскивайте штопором, но опять же мягко, стараясь не взбалтывать и не сотрясать бутылку). Вы должны знать, что пробка всегда вылетает из горлышка, а вместе с нею и дрожжи, то есть тот самый осадок, который и рекомендуется удалить. Эта операция требует особого внимания, скорости и ловкости. Только в таком случае осадок (дрожжи) не взбалтывается, а следовательно, вино получается достаточно чистым. Скорость необходима, для того чтобы не вылилось слишком много вина (небольшие потери неизбежны). Удалив все дрожжи, сразу же отверстие бутылочки закройте пальцем.

Следующий этап включает в себя доливку и сдабривание домашнего шампансконо. Эту процедуру лучше делать вдвоем. Если первый человек удаляет дрожжи и сразу же закрывает пальцем бутылку, второй тут же берет ее из рук первого, переворачивает и быстро вливает в нее вино или ликер, открытые и стоэщие рядом. Вливать вино или ликер лучше через трубочку, воронку, из сосуда с узким и длинным носиком. Закупоривайте как можно скорее. Эта процедура требует особого внимания и скорости, так как именно в этот момент чаще всего происходит утечка углекислого газа. После закупорки пробку надо тщательно и надежно привязать к горлышку бечевкой, чтобы от давления газа она не вылетела. Длительность периода выдержки и повлияет на качество вашего вина.

Домашнее шампанское будет готово не менее чем через 3 месяца. Это минимальный срок.

Желательно выдерживать его хотя бы пять месяцев: чем больше срок выдержки, тем качественнее вино.

Слишком крепкое домашнее шампанское теряет в качестве, вкусе, аромате. Словом, количество спирта в ёем не должно быть более 9 %. Следовательно, при приготовлении вина рекомендуется руководствоваться приведенными ниже рецептами, подбирая соотношение сахара и воды.

Особым условием при приготовоении шампанского является сырье. Самыми вкусными, ароматными и освежающими считаются шипучки из белой смородины, клубники и сибирских (райских) яблочек. Но, конечно, это дело вкуса.

Оглавление Назад Вперед

Вся информация получена из открытых источников. Правообладатели статей являются их правообладателями.

Все о спиртных напитках

ИСТОРИЯ ШАМПАНСКОГО

ИСТОРИЯ ШАМПАНСКОГО